Español
Los lípidos oxidados pueden inducir el deterioro oxidativo irreversible a nivel celular y actuar como agentes cancerígenos. Esta investigación, de carácter experimental, se realizó conocer las características de los lípidos empleados en frituras de alimentos en cantinas escolares del norte y sur de Maracay. Edo .Aragua. Adicionalmente, se planteó conocer sobre manejo de lípidos por quienes elaboran alimentos en dichos establecimientos. Se determinó el índice de peróxido y prueba de Kreis a muestras de aceites colectadas en quince escuelas públicas del norte de la ciudad y quince del sur de Maracay. Se detectó que los lípidos empleados son principalmente aceites de maíz-soya ajonjolí y/o girasol. El 66,0% de las muestras del norte y 73,4% del sur, presentaron índices de peróxido (IP) sobre el valor aceptado para consumo humano. Se observó presencia de epihidrinal en 63,0% de las muestras del norte y 64% del sur. La prueba de t-student, no arrojó diferencia estadísticamente significativa al 95% de confiabilidad entre los valores promedios de IP del norte y el sur, ni entre los valores de IP detectados sobre el límite establecido. Los resultados son incompatibles con la información suministrada por los encuestados donde el 66% afirmó cambiar el aceite diariamente y un 97% indicó no practicar procedimientos de reciclado. Se concluye que en escuelas públicas del norte y del sur de Maracay se están procesando frituras destinadas a escolares, empleando lípidos deteriorados, rancios y con peróxidos
Inglés
The oxidized lipids can lead to the irreversible oxidative damages at a cellular level and act as carcinogenic agents. This experimental research was focused to know the characteristics of the lipids included in the fritters of food prepared in school cafeterias «cantinas» in north and south of Maracay, Aragua State. Additionally, it was considered to colet information about the way people who work in such cantinas handle the food. The peroxide index (PI) was determined; there were applied tests of Kreis samples to collected oil in fifteen public schools from the north and fifteen schools from the south of Maracay. It was detected that the main lipids are corn- soysesame and /or sunflower. The t-student test did not show any meaningful statistical difference to the 95% of reliability between the average values of PI from north and south, neither between the PI detected in the established limits. The results are incompatible with the information given by interview, where 66% of the total affirmed they changed the oil everyday and a 97% claimed not to practice any kind of recycling procedure. In conclusion, in those schools located in the north and south of Maracay, currently there are processing fritters for school «cantinas» using decomposed and rancid lipids, also with peroxides